第24章 少了一道工序(2 / 3)

一样，稍微用力摁一下，那鸽子皮便会向四周裂开，汁水也会从里面向外流出。

“如果是与红烧乳鸽是有着不一样的体现啊。”

说着廖师傅也尝了一口鸽子肉。

“皮足够酥脆，肉汁也足够丰富，简单的粤式五香淮盐腌制，这个玻璃皮乳鸽最考究的，还是火候和经验，腌制的时间也很重要。”

另外一边的余渭给直播间的网友们展示了一下之后，也扯开鸽子腿尝了一口。

然后才开始他的课堂开讲：“所谓的玻璃皮乳鸽呢，其实就是红烧乳鸽的升级版，但是这个红烧乳鸽可不是真的红烧，而是先用卤水煮熟了，在重新上一层由麦芽糖、浙醋这些东西制作而成的外皮水，最后放入油锅中炸制，这样就是传统的红烧乳鸽。”

“一般去普通的粤式饭店或者茶楼基本上都会有这么一道菜，制作难度不算太高，而这个玻璃皮乳鸽，则是改良版了，跟红烧乳鸽的熟制不一样，玻璃皮乳鸽需要用生腌，再生炸的方式去制作，我没说错吧，江师傅？”

站在后面的江高点了点头。

“确实如此。”

余渭便接着说道：“严格来说，这个玻璃皮做法算是第三代做法了，因为他的皮水步骤多了一些东西，那就是蛋白浆，就是用蛋白加上脆浆粉调制而成的蛋白浆，”

随后余渭又看向江高，“不知道这位师傅是上两次蛋白浆呢，还是三次？”

“当然要三次，这样蛋白浆才能让皮产生玻璃质感！”江高一点都不介意说出这些细节，因为真正的秘密往往都在皮水的比例上。

“所以这只二皮水的乳鸽，应该就是出自江师傅徒弟之手了。”

其实余渭有些无奈，从颜色上来看，这乳鸽确实没有太大的区别，不过在他撕开乳鸽的时候，那质感就有点怪怪的，不过到这他都还不清楚怎么回事，等入口之后，百味舌头才告诉他，之所以感觉怪怪的，完全是因为...少了一次风干蛋白浆的过程。

听到这话的江高，双眼微微一瞪，连忙走到余渭身前，看着余渭盘子里的乳鸽，还是选择礼貌地问道：“不知道我可不可以看看。”

“随便。”余渭抬起盘子，而江高也扯下了一块鸽子肉，就在扯开的一瞬间，他便懂了。

余渭看向一旁的郝阿强，“给我来个腿？”

郝阿强顺手就扯下了另外一条鸽子腿，递给了余渭。

余渭再次吃了起来。

“这就对了嘛，这鸽子皮