第九十二章绝顶厨艺(3 / 4)

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估计根本没有人能认全所有的鱼。

而鱼的烹制方式方法也十分多样化，蒸、煮、煎，烧，炸、烤等能够层出不穷花样百变。

中原烹饪鱼的高手大多集中在广东、四川和安徽，安徽师傅最善于烹饪发臭的鱼，除臭极鱼外臭桂鱼也是安徽的一道名菜。

而四川师傅刀功了得，能使一条鱼变化成各种形状，制作手法十分精湛，只不过川菜烹调有点过于极端，要么麻辣味道太重，掩盖了鱼本身的鲜香，要么生吃，虽原汁原味，但肠胃不好的人食用后容易拉肚子。

至于广东师傅没有太多花俏，讲究火侯，尤以清蒸冦绝天下，他不会用生姜去腥，而是淋少许白酒抹在鱼身提味除膻，再放一个葱把，非常香。

烹饪鱼使用清蒸方式看似简单，其实是门学问，偷不得半点懒，蒸太久肉会老，时间不够肉又难熟，途中绝对不能开盖观察，那样会严重影响口感。

能掌握好蒸的时间火侯靠的是经验，真正的烹饪高手一般在鱼蒸至七至八分时会熄火，让余温催熟，这样鱼外形依旧，但肉汁己渗透到每分分寸，香嫩细滑汤也非常鲜。

最不会做鱼的估计是湖南人，基本是用盐淹制吹干，弄个小房密封使用糟糠伴大米少许烈酒熏制成腊鱼，虽然很香，但鱼肉偏咸，算不上美味，这可能也是湖南人依伴湘江，鱼量过于丰富，心思大都放在了如何储备上。

当然世事无绝对。

新派湘菜师傅研制出一种奇特的烹饪方式，用湖南独特的剁辣椒醬辣椒均匀地盖在肥大的雄鱼头上，猛火蒸，出锅后放姜末葱末蒜未淋热油即成，这道菜独具匠心，不但养眼，味道也是极佳。

辨认蒸鱼熟没熟非常简单，眼睛凸出证明行了。

中原地大物博，各类美食层出不穷。

但说到鱼肴真正闻名天下的可能只有一道。

苏杭的‘西湖醋鱼’。

会做这道菜的基本是有几十年功底的老厨师，草鱼放清水中浸养三天，不喂食，让它吐尽泥沙，以求质感上乘，杀鱼必须快速干脆，即使剖后扔在水中它仍能游动，用刀手法也非常讲究，只能七刀半，多了鱼肉不鲜，少了鱼肉不嫩。ωωw.

草鱼本就肉厚，七刀半体现厨师的真功夫。

上桌的鱼必须得腹鳍翅立，让人感觉如果不尽快吃掉，它会要飞走，虽用醋烹但要做到食客用心细品才能稍感酸味，文人墨客喜欢附庸风雅，食用过后夸奖鲜嫩香甜，犹如吃蟹。