第234章 大蒜与芝麻酱(2 / 3)

易脱落，同时还有一些炒湖的油末（俗称麻糠）混在其中，这些物质含油较少且混在芝麻中还会影响芝麻酱的质量，故必须除去。吹净操作一般采用吹风或过筛的方法。

将芝麻研磨成酱状后，由于油分的存在而成酱状，通常称之为麻酱。麻酱磨得越细，细胞破坏越彻底，愈有利于油脂的分离。

把芝麻酱放入容器里，比如说陶罐、玻璃瓶，放凉在阴凉处保存。不宜过长时间停放，不然芝麻酱里的油会自动沉淀飘到顶部，导致下部硬化，影响食用及口感。

芝麻酱飘出的油不能完全叫做香油。因为做芝麻酱的芝麻与做香油的芝麻炒制时火候完全不一样，因为油的香味也不同。

选料、去杂质、清洗、烘干、炒锅、炒籽、火候、时间、研磨次数、研磨细度均要把握好尺度。

清洗、沥干芝麻，高温烤制。麻料经研磨后，可获得多组分分散化管理体系，不断总结经验，完善生产章程。

芝麻酱的材料选择、清理、炒籽、研磨是芝麻酱生产制造中四个重要环节，务必严控。

材料的选择影响芝麻酱的质量和安全，除去不饱满、发霉的芝麻，清理带有秸秆、杂物的芝麻，防止有毒物质直接进入产品食品安全问题。

芝麻特有香气的发生重要在炒籽加工工艺上，因而，芝麻酱加工工艺流程中的一个关键步骤就是炒籽。

一般说来，炒籽时要选择大而且浅的锅，炒的温度和时间是影响炸的主要因素。

炒籽、时间把握是获得芝麻酱需要的炒芝麻的关键。炸好水平以主观性分辨，炸芝麻呈黄色，用手指捏会变为碎末。

温度过高或炒籽时间过长，不只会影响芝麻产品的风味、口味、减少含油量。而且会出现对身体影响的毒性，对于这种危害当时没人懂得。

温度、时间对香料风味也有明显影响，其研磨加工工艺是芝麻酱成形的关键环节之一。在破碎过程中，酱汁的温度随研磨频次和研磨时间的提高而扩大，高温会影响其质量和营养成分。

酱料肯定要用到油。

油可是比较贵的，靠买油来做酱料那利润就少了。

当然靠芝麻做酱产油了。

榨芝麻油与制作与芝麻酱的主要区别是：

制作芝麻酱的石磨可大可小，小到甚至一个人就可以操作。而榨芝麻油的石磨要大得多，上下磨扇直径三尺以上，靠人推磨吃不消，一般是驴拉磨，当然也可以水磨。

磨台外面的外台也