第7章 干炒牛河(1 / 3)
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这个巅峰体验,便是唐涛的把握。
炒粉的地方就在外头,唐涛走到灶头前,并没有立刻动手,而是开始检查起了周围的一切食材。
牛肉、葱、韭黄、豆芽、河粉,这些东西都是现成的。
不过唐涛并没有第一时间去起锅,而是戴着手套,开始给河粉散开,并且给直播间的粉丝们讲解这个操作的原因。
“要做出好的干炒牛河,老师傅教徒弟的第一步就是撕河粉,别看这些河粉原本是一条条的,但实际上放在一旁的时候,河粉很容易自行粘起来。”ωωw.
听着唐涛的话,李叔忍不住看了看身旁的荣记。
因为这第一步,他也学过,只是在很久之前,他便直接省略了第一步。
撕完河粉的唐涛检查了一下牛肉的腌制情况后,便开始起锅。
用炊帚清扫炒锅,开高火把锅烧热,随后舀入一勺凉油。
“热锅凉油是用来滑锅的,这样做,等到牛肉过油的时候,就不会粘底了,其中的科学原理可以理解为分子在加热后缝隙会变大,这个时候下入凉油,填充其中的缝隙,这样粘锅的情况就会改善。”
不得不说,唐涛虽然一边在讲解,但是手上的功夫并没有停下。
正如唐涛所说,热锅下入的凉油只是为了用来滑锅,滑锅之后,唐涛便将油倒出,重新再加入凉油,再进行加热。
油温升高后,唐涛便下入牛肉。
“这个过程叫过油,要让牛肉软嫩滑,过油的程度需要很好地把控,之所以要过油,目的是为了让牛肉的汁水锁在里面,但是过油不能把牛肉给完全炸熟,这样的话,再经过炒的时候,一个不小心就容易炒过了。”
唐涛捞出在油锅中已经变色的牛肉,将热油倒出之后,唐涛动作十分娴熟地倒出锅里面的热油,只留下一小部分的热油。
紧接着就是炒河粉,这一步可以说是干炒牛河最难的一部分了,不仅仅是考验火候,也是考验勺功。
但实际上,这个勺功,不仅仅体现在锅勺上。
唐涛抽出一双筷子,这筷子就摆在后面的一个厨具筒里,但似乎一直没人拿出来用过。
荣记看到唐涛抽出那双筷子,双眼微微眯起。
“炒牛河呢,最好就是用筷子,当然了,功底不够的人,还是可以用锅铲之类的。”ωωw.
只见唐涛一双筷子将河粉夹起,下入锅中。
炒河粉的时候,时间很重要,手法也
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