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用炭火烤鱼的过程，并不容易，需要有足够的经验。
火焰的温度，炙烤的时间。
如何保证鱼身受热均匀。
什么时候翻面。
什么时候刷油。
刷多少油。
全凭厨师自己的把控。
将鱼烤好之后，便来到了万州烤鱼的最后一步操作。
炖！
先将烤好的鱼盛到专用铁盘中备用。
起锅烧油，开始炒制调味料。
这一步很关键，因为它直接决定一条万州烤鱼最终的味道。
关于炒料，每个厨师都有着自己的独门秘诀。
但大致的范围还是跟之前来凤鱼一样，重油重麻重辣重鲜。
熬料的过程中可以用白开水，也可以使用高汤，
具体怎么做，全看厨师或者客人的喜好。
炒完料之后，直接浇灌在鱼身之上。
特殊的铁盘，底部可以加热。
不需要用炭火，直接用固体酒精即可。
有人把这一步操作叫做【煨】。
然后总结出万州烤鱼的步骤为：腌、烤、炖、煨。
其实也说得过去。
食客一边吃，铁盘下方的固体酒精提供小火持续煨，每一块鱼肉都是热乎的，体验极佳。
另外烤鱼中的配菜，也是千变万化。
这些都不受限制，喜欢什么都可以往里加。
万州这边通常是土豆、魔芋、西芹、黄瓜等等。
火稍大点儿的时候可以看到汤汁冒泡，发出咕噜咕噜的声音，很有节奏，这也使得享用烤鱼的过程，多了一份趣味。
有的烤鱼店里，吃完鱼肉之后还可以让服务员加一块酒精，在往里下入一点面条或者一些易熟的食材继续煮。
一边喝着小酒，一边吃着残存的美味，也是别有一番风味。
看完万州烤鱼的整个过程以及具体的食用方法，细心的朋友会发现。
这道美食身上的江湖味也格外的浓郁。
它集合了腌、烤、炖、煨多重烹饪方法。
吃法上也充分借鉴了传统渝菜和火锅，想加什么就加什么。
说它是【烧烤界的火锅】或者【火锅界的烧烤】，一点都不为过。
不多时。
烤鱼制作完成。
三盘热气腾腾的烤鱼，被摆在了一张大桌子上。
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